Składniki
- 500 ml wody (przegotowanej i wystudzonej)
- 6 łyżek mąki żytniej razowej (typ 2000)
- 3 ząbki czosnku
- 3 liście laurowe
Potrzebne narzędzia
- Słoik o pojemności 1 litra
- Gumka recepturka lub sznurek
- Gaza, bawełniana ściereczka lub papierowy ręcznik
Przygotowanie
Do przygotowania zakwasu na żurek będziemy potrzebowali słoik o pojemności 1 litra, który należy wyparzyć wrzątkiem. Chcemy wybić bakterie znajdujące się na naczyniu, tak aby w zakwasie rozwinęły się wyłącznie bakterie fermentacji mlekowej.
Gdy słoik ostygnie wlewamy do niego 500 ml przegotowanej i wystudzonej wody. Dodajemy mąkę, liście laurowe i rozgnieciony nożem czosnek (wrzucamy go do słoika razem z łupinami, które mają w sobie mnóstwo aromatu). Następnie mieszamy wszystkie składniki.
Słoik przykrywamy gazą lub papierowym ręcznikiem i związujemy sznurkiem lub mocujemy przy pomocy recepturki. Dzięki temu zakwas będzie mógł oddychać, a do środka nie dostaną się zanieczyszczenia.
Tak przygotowany zakwas odstawiamy na 7 dni. Możemy postawić go na blacie w kuchni (ważne żeby nie stał w pełnym słońcu).
Zakwas na żurek każdego dnia należy zamieszać łyżką. Ważne, żeby była czysta, dlatego że niedokładnie umyte narzędzia są najczęstszą przyczyną zepsucia się zakwasu.
Na wierzchu może pojawić się biała piana lub kożuch (jak na zdjęciu poniżej) i jest to zupełnie normalne.
Jeśli jednak zobaczycie pleśń (białą, zieloną lub czarną), zakwas zacznie brzydko pachnieć lub zmieni kolor, natychmiast należy go wyrzucić.
Zakwas już po 2-3 dniach zacznie pachnieć drożdżami, a po 7 będzie gotowy do użycia. Wystarczy usunąć z niego czosnek i liście laurowe (wyłowić je łyżką lub przelać zakwas przez niezbyt gęste sitko).
Gotowy zakwas możemy przechowywać w lodówce przez 2 tygodnie, jeśli nie zamierzamy gotować żurku od razu.
Niektóre przepisy podają żeby do zakwasu na żurek dodać jako „starter” kawałek skórki żytniego chleba upieczonego na zakwasie, co miałoby przyspieszyć proces fermentacji. Jest to moim zdaniem niepotrzebne, a wręcz utrudni przygotowanie zakwasu z kilku powodów:
- Zakwas na żurek bez problemu sam zacznie fermentować.
- Pływająca na wierzchu zakwasu skórka chleba sprzyja powstawaniu pleśni.
- Coraz trudniej jest kupić chleb upieczony na prawdziwym zakwasie, który nie będzie zawierał niepotrzebnych dodatków.
