Zaczyn
- 180 g mąki pszennej (białej lub pełnoziarnistej)
- 5 g drożdży suchych lub 18 g drożdży świeżych
- maślanka (różne typy mąki pochłaniają różne ilości płynu, dlatego dolewamy maślankę stopniowo i mieszamy ją z mąką, aż do osiągnięcia konsystencji budyniu)
Mąkę wsypujemy do wysokiego naczynia. Dodajemy suche drożdże (jeśli używamy świeżych drożdży to najpierw rozrabiamy je w odrobinie ciepłej wody). Stopniowo dolewamy maślankę i mieszamy składniki łyżką. Ciasto nie powinno być lejące, ale też nie zbite (najlepiej jeśli ma konsystencję budyniu).
Pojemnik szczelnie okrywamy folią, aby do środka nie dostawało się powietrze i odstawiamy na 8-12 godzin do wyrośnięcia. W tym czasie zaczyn podwoi lub nawet potroi swoją objętość.
Polecam robić zaczyn wieczorem i pozwolić mu rosnąć całą noc. Dzięki temu rano możemy upiec świeży chleb. Albo odwrotnie, nastawić zaczyn z samego rana i zacząć piec wieczorem.
Ciasto właściwe
- 360 g mąki pszennej (białej lub pełnoziarnistej)
- 1 łyżeczka soli
- 2.5 g drożdży suchych lub 9 g drożdży świeżych
- Zaczyn na maślance
- Woda (taka ilość, żeby ciasto miało zwartą konsystencję, różne typy mąki pochłaniają różne ilości wody)
Do miski wsypujemy mąkę, robimy w niej dołek, w którym zakopujemy sól (sól zabija drożdże, więc nie chcemy, żeby te dwa składniki bezpośrednio się dotykały).
Następnie dodajemy drożdże, zaczyn na maślance i ok. pół szklanki wody.
Wyrabiamy ciasto używając miksera z hakiem i misą lub ręcznie.
Włączamy mikser na niskie obroty. Stopniowo dolewamy wodę, by móc kontrolować konsystencję ciasta. Powinna ona być zwarta i nie kleić się za bardzo do rąk.
Ciasto wykładamy do podłużnej formy wysmarowanej tłuszczem (np. oliwą z oliwek) lub wyłożonej papierem do pieczenia. Jeśli używamy foremki silikonowej, nie potrzebujemy ani tłuszczu, ani papieru.
Przykrywamy folią tak, aby miało jeszcze miejsce do wyrośnięcia i odstawiamy w ciepłe, suche miejsce na 1 ½ godziny.
Moje ciasto wyrosło za bardzo (z powodu wysokiej temperatury w kuchni) i właściwie rozlało się poza brzegi formy. Dlatego postanowiłam, że odetnę nadmiar nożem i z tego ciasta uformuję bułeczki.
Nagrzewamy piekarnik do 230°C (grzanie góra + dół, bez termoobiegu).
Chleb pieczemy przez 30 min.
Bułki pieczemy przez 15 min.
Od razu po upieczeniu wyjmujemy chleb z foremki. Skórka będzie chrupiąca i nie rozmięknie podczas stygnięcia, jeśli położymy chleb tak, aby jak najmniejszą powierzchnią stykał się z podłożem i z każdej strony miał dostęp powietrza, np. na kratce do wypieków albo na krzyż na formie do pieczenia.
